Sangrai Biji Kopi “Coffee Roasting”

Hasil gambar untuk roaster kopi adalah

Masih ingatkah Anda dengan legenda si Khaldi penemu kopi dari Ethiopia? Cerita ini demikianlah terkenal di dunia, gara-gara menyangkut terhadap sejarah kelahiran kopi itu sendiri. Alkisah Khaldi, sebagai penggembala kambing, tertidur di bawah sebuah pohon di siang yang terik. Beberapa ekor kambingnya, berkeliaran merumput di segala penjuru arah. Termasuk beberapa ekor yang masuk ke semak-semak dan makan buah layaknya cherry berwarna merah.

Ketika Khaldi bangun, hari menjelang sore sudah. Waktunya untuk menggiring kambing-kambingnya ke kandang, biar tidak diterkam serigala hutan. Aneh bikin Khaldi, mendapati beberapa kambingnya berperilaku aneh. Di malam hari itu, beberapa kambing bukannya istirahat, tambah berlompatan. Sambil mengingat-ingat apa yang berjalan terhadap beberapa kambingnya, agar malam-malam masih berlompatan. Tetiba dia mengingat bahwa kambingnya siang tadi, bukannya merumput tapi mengunyah buah sama cherry.

Besoknya Khaldi mengumpulkan buah sama cherry yang dimakan kambingnya. Tentu dia tidak dapat memakannya layaknya kambing. Di pendiangan api unggun malam harinya dia memanggang buah tadi. Aromanya harum, lalu Khaldi mencelupkan kopi terpanggang itu dengan air panas malam itu yang biasa dia minum untuk mengusir dingin malam. Rasanya enak dan khaldipun dapat terjaga lebih lama malam itu. Inilah sejarah bagaimana kopi ditemukan menjadi minuman untuk pertama kalinya di dunia. Di Ethiopia.

Kata kunci dibalik kelahiran kopi tanaman kopi menjadi seduhan minum adalah sangrai atau roasting. Fungsi dari sangrai adalah untuk mengeluarkan aroma dan terhitung citarasa kopi. Tanpa di sangrai biji kopi aromanya layaknya kebanyakan biji-bijian. Tetapi ketika di sangrai aromanya menjadi wangi.

Buat Anda yang idamkan tahu kenapa kopi yang disangrai dapat beraroma wangi dan selanjutnya dapat diseduh menjadi minuman inilah penjelasannya.

Ketika biji kopi akan dimasukan dalam hoper mesin sangrai, suhunya sama dengan suhu ruangan. Idealnya kopi mentah (green bean) yang akan disangrai berkadar air 12 persen. Ketika masuk ke dalam mesin roasting, biji kopi meningkat suhunya. Pada kala suhunya meningkat melebihi 100 derajat Celcius kandungan air dalam biji kopi akan turun gara-gara penguapan (evaporasi). Fase ketika biji kopi terima panas di dalam mesin roasting ini dinamakan sebagai fase endoterm.

Biji kopi terus menangkap panas mesin roasting yang meningkat suhunya. Dalam sistem inilah berjalan perubahan warna dari biji kopi, dari warna hijau kebiruan yang menjadi standar biji bermutu fisik bagus, beralih warna menjadi putih gara-gara clorofilnya terdekomposisi. Selanjutnya biji kopi beralih warna menjadi kekuningan.

Rekomendasi: Mesin Roaster Kopi

Perubahan warna terhadap biji kopi seiring dengan sistem penyangraian. Perubahan ini menunjukan reaksi yang berjalan dalam biji kopi.

Setelah berwarna kuning, lambat laun biji kopi terus beralih warnanya menjadi kecoklatan. Perubahan warna menjadi kecoklatan inilah yang dikenal dalam pengetahuan pangan (food science) akibat dari reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara asam amino (protein) dengan gula pereduksi terhadap suhu panas dan kandungan aktivitas air terlampau rendah (water activity). Dampak dari reaksi Maillard adalah warna kecoklatan. Warna coklat reaksi Maillard dalam pengetahuan pangan terhitung disebut sebagai non-enzimatic browning, gara-gara pencoklatannya bukan gara-gara enzim yang teroksidasi.

Ketika sistem pencoklatan ini pulalah sebetulnya sistem pembentukan aroma dan citarasa terhadap kopi tengah terjadi. Bila Anda seorang juru sangrai atau roaster tentu Anda ingat kala menyangrai tercium aroma yang wanginya beraneka ragam dan berubah-ubah menjadi aroma layaknya Kedelai, Jagung rebus, sampai wangi layaknya roti (toast). Wangi ini menunjukan reaksi Maillard yang tengah berlangsung.

Para ahli kopi menyebut ada sekitar 180 model aroma yang berjalan terhadap kala roasting ini. Jumlahnya tidak banyak dan terjadinya terlampau sukar diprediksi. Karena itu sampai hari ini menyangrai kopi mengandalkan indera penciuman dari seorang roaster. Aroma volatil dari biji kopi jumlahnya tidak banyak, gara-gara itu seorang roaster perlu jeli dan penuh konsentrasi untuk mencium. Sedikit lengah aroma akan hilang.

Tidak lama kala reaksi Maillard ini terjadi, biji kopi akan mengembang volume atau ukurannya. Ketika biji kopi mengembang inilah berjalan bunyi rekatakan atau dikenal dengan makna crack. Bunyi retakan (mlethek dalam bahasa Jawa) yang pertama, disebut dalam bahasa Inggris sebagai first crack. First crack ini sekaligus terhitung menjadi pertanda, biji kopi mengalami perubahan sistem panas yakni dari menyerap panas (endoterm) menjadi mengeluarkan panas (eksoterm). Pada kala ini api perlu dikecilkan, agar biji kopi tidak cepat menjadi gosong atau over roasting.

Pada kala biji kopi capai suhu 200 derajat, gula meja atau sucrosa yang ada di dalam biji kopi meleleh atau mengalami sistem karamelisasi. Para Juru Sangrai ingat kala ini, keluar aroma karamel atau gula terpanggang yang harum. Bila idamkan memperoleh biji kopi yang manis, maka seorang roaster akan mengoptimalkan sistem karamelisasi ini.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *